Retrogradering er en reaktion, der finder sted, når amylose- og amylopektinkæderne i kogt, gelatineret stivelse justerer sig, efterhånden som den kogte stivelse afkøles.
Hvad menes med retrogradering af stivelse?
Stivelsesretrogradering er en proces, hvor disaggregerede amylose- og amylopektinkæder i en gelatineret stivelsespasta reassocieres for at danne mere ordnede strukturer.
Hvad er retrograderet ris?
Retrograderet rispulver blev fremstillet ved gentagelser af opvarmning og afkøling med kogte ris (Se metoder).
Er retrogradering af stivelse reversibel?
De ændringer, som stivelse gennemgår under gelatinisering og retrogradering, er irreversible og er væsentlige determinanter for dets funktionelle egenskaber til fødevareforarbejdning, under fordøjelse og i industrielle anvendelser.
Hvordan gelatiniserer du stivelse?
Stivelse i varmt vandUnder opvarmning og ved tilstedeværelse af overskydende vand opsuger (binder) stivelsesgranulat først vand, hvilket får dem til gradvist at svulme op og danne en tyktflydende opslæmning.
